„Salzburger Bierfleisch“ und die Legende von den Stierwaschern

Wenn ein Salzburger sagt: „Ich bin ein echter Stierwascher“, dann meint er damit, dass er in der Mozartstadt geboren ist. Ein echter Salzburger, also. An diese kuriose Bezeichnung ist eine alte Sage geknüpft – die Legende von den Salzburger Stierwaschern. Zur Zeit der Bauernaufstände im 16. Jahrhundert wurde die Stadt Salzburg belagert. Nachdem die dicken Mauern von Salzburg den Angreifern standhielten, ließen die sich etwas anderes einfallen: Sie wollten Salzburg aushungern. So wurde ein Ring um die Stadt geschlossen, die damit komplett abgeschottet war. Niemand kam mehr hinaus, und vor allem kamen keine Lebensmittel mehr hinein in die Stadt. Die Befehlshaber reagierten sofort und ließen die Nahrungsmittel streng rationieren. Doch die Belagerung dauerte an. Bald waren die Vorratsspeicher leergeräumt, das gesamte Vieh geschlachtet. Bis auf einen einzigen Stier.

Salzburgs letzter Stier  

Der Legende nach war der ein echtes Prachtexemplar – gut genährt, stämmig und mit braunen und weißen Flecken. Aber eben nur einer. Da ersann der Stadtkommandant eine List. Bei Tagesanbruch trieben die Belagerten den Stier auf die breite Stadtmauer und führten ihn demonstrativ vor den Feinden auf und ab. Dasselbe wiederholten sie am nächsten Tag – nur hatten die Salzburger ihren Stier in der Nacht zuvor weiß angemalt. Und suggerierten den Belagerern damit, dass es hinter den Mauern noch viel zu essen gab. Ein weiteres Mal wendeten die Salzburger ihre List an – dieses Mal stolzierte ein pechschwarzer Stier über die Stadtmauern. Da strichen die Belagerer die Segel: Diese Stadt werden sie nicht aushungern können, dachten sie wohl. Und zogen von dannen. Die Salzburger aber feierten sich und ihren Stier, den sie nach der Maskerade so lange wuschen, bis die braunen Flecken wieder zum Vorschein kamen. Und deshalb nennt man die Salzburger bis heute auch die „Stierwascher“.

Dunkles Bier für die süße Note  

Ob Pinzgauer oder Pongauer Rind, gekocht oder geschmort: Rindfleisch wurde in Salzburg schon immer gern gegessen. Das ideale Getränk dazu? Ein gutes, kühles Bier. Wolfgang Amadeus Mozart soll ebenfalls gern Bier getrunken haben, vorzugsweise den dunklen, etwas süßeren Gerstensaft. Diesen soll man auch für das Salzburger Bierfleisch verwenden. Wer einen herberen Geschmack bevorzugt, tauscht das dunkle einfach gegen das helle Bier aus. In jedem Fall ist das Salzburger Bierfleisch eine Sünde wert – und ein echtes, althergebrachtes Rezept aus der schönen Mozartstadt. 

Salzburger Bierfleisch: das Rezept (Zutaten für 4 bis 6 Personen)

Das Rindfleisch muss eine Weile dünsten, deshalb sollte man für dieses Gericht rund eineinhalb Stunden einplanen.

• 1 Zwiebel
• Etwas Butter zum Anbraten
• 750 g Rindfleisch (zum Beispiel von der Schulter)
• 150 g Schinken
• 2 EL Mehl
• 0,5 Liter dunkles Bier
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer
• Zucker und etwas Essig zum Abschmecken
• Thymian, Petersilie (auch als Deko)

Zubereitung:

Erst die Zwiebel schälen, fein schneiden und in Butter anschwitzen. Das Fleisch und den Schinken in fingerdicke Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben und alles anrösten. Danach mit Mehl stauben und mit Bier aufgießen. Im Anschluss salzen und pfeffern, Thymian, Petersilie und das Lorbeerblatt dazugeben. Jetzt muss das Fleisch etwa eine Stunde zugedeckt dünsten. Danach mit Zucker und Essig abschmecken. Zum Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen und wahlweise mit Bandnudeln oder Semmelknödel servieren. Mahlzeit!